Restoran Operasyonunda Değişken ve Sabit Maliyetler Nedir?

İş dünyası, misafirperverlik ve akademik çalışmalar, restoranlar için neredeyse yüzde 90'lık bir başarısızlık oranının uzun zamandır devam eden mitini küçümserken, operasyonun ilk yılında başarısız olan dört yeni restorandan birinin gerçek rakamı, yine de dikkatli bütçeleme ve finansallığın önemine işaret ediyor restoran sahipleri ve operatörleri için planlama. Inc. dergisi sabit giderleri “üretim seviyesindeki veya satış hacmindeki değişikliklerle dalgalanmayanlar” olarak tanımlarken, değişken maliyetler “faaliyet seviyesindeki veya hacimdeki değişikliklere doğrudan ve orantılı olarak cevap veren” tir. İşçilik ve gıda maliyetlerinin - restoran işletme giderlerinin ana bileşenleri - genellikle değişken kategoriye girmesi, restoran sahiplerine büyük bir zorluk teşkil etmektedir.

Doluluk Maliyetleri

Restoran alanı satın almak veya kiralamak olsun, aylık ödeme herhangi bir restoratörün ana sabit harcamalarından biridir. İlgili sabit maliyetler yerel ve eyalet emlak vergilerinin yanı sıra sigortayı da içermektedir. Kiralama alanı zamanla fiyatta artabilir, ancak restoran sahipleri genellikle belirli bir süreye sabit bir fiyata güvenebilir ve genellikle bir kira artışı bildirir. Su, telefon ve bilgisayar hatları gibi bazı kamu hizmetleri, zaman içinde nispeten tutarlı olmalıdır. Elektrik gibi diğerleri, ısıtma veya iklimlendirme için mevsimsel taleplere bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir. Gerektiğinde, gaz veya petrol dünya pazarlarına bağlı olarak fiyatlarda da değişebilir.

ekipman

Ocaklar, ızgaralar, bulaşık makineleri ve derin dondurucular gibi restoran ekipmanları için normal işletme ve bakım maliyetleri aydan aya sabit kalmalıdır. Bu sabit maliyette göze çarpan istisnalar, kırık ekipmanı onarmak veya değiştirmek için beklenmeyen şartlardır. Tabak, sofra takımı, tava ve cam eşyalar gibi ürünler başlangıçta ciddi bir masraf gerektirir, ancak restoran sahipleri genellikle yenileme satın alımlarını planlayabilir. Bu kategori ayrıca mumlar, çiçekler veya bitkiler, ampuller ve pencere armatürleri gibi dekorla ilgili öğeleri ve peçeteler dahil sarf malzemeleri içerir. Bu eşyalar tipik olarak rutin ve toplu olarak satın alınmakta ve restoran sahibinin bu harcamaları planlamasını sağlamaktadır.

Yiyecek ve içecekler

Yiyecek ve içecek maliyetleri, restoran sahipleri ve yöneticilerinin karşılaştıkları en büyük değişken harcamalardan biridir. Bu maliyetler, genellikle kullanım maliyetleri olarak adlandırılan "Satılan Malların Maliyeti" kategorisine girer. Başarılı restoranlar, müşteri talebini karşılayacak kadar yiyecek almak ve atıklara harcayacak kadar yiyecek almamak arasında toplu alım yapmak arasındaki dengeyi ustaca yönetir. Öğelerin çoğu için menü fiyatları, restoranın yiyecek maliyeti her değiştiğinde değişemez; bu nedenle, yiyecek maliyetleri sık sık veya önemli ölçüde dalgalanırsa, restoranın kar marjı etkilenir. Restoranlar yerel ve ulusal malzeme ve pazarların insafına kalmış, bu da ulusal süt veya meyve fiyatları kıtlık nedeniyle yükseldiğinde, onları emmesi gerektiği anlamına geliyor.

personel

İşgücü ve personel giderleri değişken maliyetlerdir, ancak restoran müdürleri atanan vardiya sayısını ve fazla mesainin onaylanmasını yöneterek genel personel maliyetlerini kontrol edebilir. Nispeten statik bir müşteri tabanına sahip küçük, yerel restoranlar, personelin aylık maliyetlerinde yalnızca sınırlı bir değişiklik yaşayabilir, ancak daha büyük restoranlar veya büyük bir otoyol kavşağındaki bir restoran gibi akıcı bir müşteri tabanına sahip restoranlar - muhtemelen personel giderlerinde daha fazla değişkenlik olacaktır. Personel harcamaları, tatil partilerini ağırlayanlar gibi bazı restoranlarda mevsimsel olarak da değişiklik gösterir. Bir kilit personel gideri - yöneticinin maaşı - sabit maliyetler kategorisine girer.