İşgücü tarifleri nasıl tarif edilir

İşçilik maliyetlerini bir tarif haline getirmek için basit bir formül gibi görünüyor. Çalışanın yemeğini yaptığı gibi zaman geçirin. Zamanı saatlik maaşıyla çarpın ve işçilik maliyetine sahip olun. Bir restoranın tariflerinde işçilik maliyetlerinden biraz daha fazlası var. Gerçekten doğru bir tahmin yapmak için, diğer faktörler göz önünde bulundurulmalıdır.

Gıda Maliyeti

Emek, bir yemeğin yiyecek maliyetini etkiler. Maliyet, bileşenlerin maliyeti, bozulma ve atıklardan kaynaklanan kayıplar ve müşterinin memnuniyetsizliği nedeniyle mutfağa geri gönderilen yemekler. Gıda maliyetini etkileyen bir diğer faktör porsiyon kontrolü ve müşterilere verilen ücretsiz yiyeceklerdir. Örneğin, porsiyon 5 ons tavuk göğsü kullanıyorsa, porsiyon 4 ons olması gerektiğinde, bu, yemeğin maliyetinde yüzde 25'lik bir artış anlamına gelir.

Emek Becerisi

Tecrübeli bir sous şefi, mutfakta yeni olanlardan daha yüksek bir beceri seviyesine sahiptir. Bu deneyim, yemeğin daha hızlı hazırlandığı anlamına gelir. Çalışanlar malzemeler için tarifleri kontrol etmek zorunda değildir, daha hızlı bir şekilde dilimleyebilir ve kesebilir ve deneyimsiz bir yeni işe göre daha az malzeme israfı üretebilir. Daha az deneyimli bir çalışan, yemeğin tekrar yapılması gerektiğinden hem yemeğin maliyetini hem de emeği artıran hatalar yapar. Öte yandan, sebzelerin temizlenmesi ve kıyılması, karmaşık bir sos hazırlama becerisini almaz. Emek yoğun tarifler daha yüksek bir perakende fiyatı emretmektedir. Emek maliyeti için yatırım getirisini artırmak için, çalışanın beceri düzeyini görevin beceri gereksinimi ile eşleştirin.

Çalışan Maaş

Yeteneğe ek olarak, çalışanların maaşları işgücü maliyeti formülünü etkiler. Örneğin iki çalışanın fırlatılmış bir salata hazırlamak için aynı zamana sahip olması durumunda, örneğin, saat başına daha fazla ücret alan tarifin işçilik maliyetini artıracaktır.

Çapraz Eğitim Miktarı

Bir çalışan yalnızca yemek hazırlığında çalıştıysa ve ızgarada hiçbir deneyimi yoksa, en azından ızgarada en az çapraz eğitimli olanla aynı tarifi yapmak için daha fazla zaman alır, bu nedenle ekipmana aşinadır. Bu deneyimsizlik, tarifin hazırlanmasında işgücü maliyetini arttırır. Personeli çapraz eğitimli hale getirerek işgücü maliyetlerini düşürün.

Gerekli Hazırlık Seviyesi

Bir tarif hazırlamak için geçen süre, ne kadar hazırlık yapılması gerektiğine bağlıdır. Sıcak ve servis yiyecekleri kullanan restoranlar, her şeyi sıfırdan hazırlayanlardan daha düşük işgücü maliyetine sahiptir. Ancak, gıda üreticisinin işgücü maliyeti, restoranın malzemeler için ödediği ücretin bir parçası olduğu için, yiyecek maliyetleri daha yüksektir. Örneğin, dondurulmuş patates kızartması sadece fritözde pişirilmelidir. İşçilik paketi açmak, kızartmayı kızartıcıya koymak, kızartmayı çıkarmak ve tuzlamaktır. Patates kızartmasını sıfırdan hazırlamak, patatesleri yıkamak ve soymak, patatesleri kızartmak, kesilmiş patatesleri buzlu suya koymak, kızartma, kızartma, fritözden ayırma ve tuzlama işleminden önce kurutmaktan ibarettir.