Etkili Mutfak Envanteri Teknikleri

Garnitür şefinizin, vardiya ortasında bittiğinde zımba teli bittiğinde, tehdit edici bir bıçak kullanmasını önlemek için, personelin gıdaların sorunsuz bir şekilde yenilenmesini sağlayan ve zamanında çalışan envanter tutma sistemine ihtiyacınız var. Personel maliyetleri yanında, yiyecek bir restoranın en büyük masrafı olma eğilimindedir ve kötü stok yönetimi gelir kaybına neden olabilir. Envanter sisteminize kısa bir süre brifing verdiyseniz, organize etme, zorluklarla mücadele etme ve pazarlıkta bir miktar tasarruf etme zamanı gelmiştir.

Envanter Psikolojisi

Mutfak envanterinin bakımı, bozulma, pişirme hataları, çalışanların atıştırması, uygunsuz malzemelerin dönüşü, atık, hırsızlık, kısa ağırlıklar ve hatta kaydedilmemiş satışlar gibi bariz ve bariz olmayan faktörlerden etkilenebilir. Envanter yöntemleri ihmal edildiğinde veya gevşendiğinde, düşük bir karışıklık, hoşnutsuzluk ve yüksek ciro meydana gelebilir. Operasyonunuzu yapılandırılmış bir envanter sistemi ile sıkılaştırmaya özen gösterin ve mutfakta daha fazla verimlilik varsa da şaşırmayın.

Günlük Yemek Maliyetlerini Hesapla

Şu anda doğru miktarda envanter içerip içermediğinizi ölçmek için “iki aşamalı” ölçüm sürecini takip edin. Öncelikle, mutfağınızın ortalama günlük yemek maliyetini, stoklar arasındaki gün sayısını eldeki yiyecek maliyetine bölerek hesaplayın. Ardından, söz konusu dönemde her gün kaydedilen satışları, finansal tablodaki yiyecek satın alma rakamlarını kullanarak hesaplayın. Kâr ve zarar beyanınız gıda maliyetlerinde 30.000 $ hesaplarsa ve sona eren gıda envanteriniz 30 gün sonra 10.000 dolar ise, muhtemelen elinizde çok fazla envanteriniz olabilir ve burada kesmeye başlamak isteyebilirsiniz.

Envanter Planlamanızı Geliştirin

Günlük envanter almak mutfak personeli için çok zor olacak, ancak aylık değerlendirme yeterli değil. Tipik bir mutfak envanteri haftada bir döner ve restoran endüstrisindeki kişiler mağazaların kontrol altında tutulması, gıda kullanımının izlenmesi ve ikmal taleplerinin karşılanması için haftalık envanter önermektedir. Tipik bir mutfağınız varsa, altı ila yedi gün boyunca yiyecek bulundurmaya devam edersiniz, elinizde hafifletici koşullar verir veya alırsınız. Haftalık envanter, envanterinizdeki gıda miktarını yalnızca bir günlük mal değerine göre izlemenizi ve azaltmanızı sağlayan deneysel bir program başlatmanıza olanak tanır, böylece azalmanın bozulma ve israf üzerindeki etkisini tahmin edebilirsiniz. Restaurant Owner.com'a göre, “Yemek maliyetinizi haftalık olarak hesaplamak mutfağınızdaki tüm kültürü kesinlikle değiştirecek.”

Personel ve Envanter Sorunlarını Onaylayın

Envanter üzerinde daha sıkı kontrol sahibi olarak, olası suiistimaller hakkında sekmelerde de tutabilirsiniz. Ulusal Restoran Derneği, çalışan hırsızlığını bir restoranın stok kayıplarının yaklaşık yüzde 75'ini oluşturduğunu tahmin ediyor. Sıkı bir envanter bu kötüye kullanımı azaltabilir; Stok kontrolü gevşek olduğunda yiyecekleri kaplarken porsiyon kontrolü çalmak, atıştırmak ve yok saymak daha kolaydır. Bolluk daha yüksek hırsızlık potansiyeline eşittir ve hatta personelin eksik görünen ve bir mutfağın itibarını etkileyen tablolara teslim edilmesine neden olabilecek bir "envanter zihniyeti" geliştirme tehlikesi vardır.

Verimli Envanter Kaynaklarını Kullan

Teslim edilen tüm yiyecekleri kaydetmek için bir kağıt envanter sistemi kullanıyor olsanız da ya da envanter yazılım programlarının faydalarını keşfettiğinizde, doğruluk envanter işleminin merkezindedir. Mutfağınız gelir gelmez en kısa sürede kayıt yapmak için çağrı yaparlarsa, bir pano ve kalem bile etkili bir iş çıkarır. Bir bonus olarak, harcamaları ve gıda tüketimini doğrulamak için hafta boyunca istediğiniz zaman toplamları çekebilirsiniz. Resmi kayıtların geçmişte olduğundan daha sık güncellenmesi, yeni envanter kontrol yöntemlerinin anahtarı olabilir ve mutfağınızın en alt satırında iyileştirmeler sağlayabilir.

Envanter Aşırıcılığından Kaçının

Envanter sistemini düzenlemenin, özellikle çalışanlar envanter değişikliklerinin mutfağın işletimi ve genel havasında ne kadar faydalı olduğunu görmeleri durumunda, uç noktalara yol açması tehlikesi her zaman vardır. Mutfağınız envanter dengesine ulaşıncaya kadar kademeli olarak değişiklikler yapın veya siz veya çalışanlarınız süreç hakkında çok kıskanırsanız iyileştirmeler kesilebilir ve hatta geri tepebilir. Malzemelerin tükenmesi bir seçenek değildir, bu nedenle envanter kayıtlarınız ve yemek siparişi protokolleriniz arasında bir denge bulmak için çaba gösterin, böylece müşterileriniz yeni rafine edilmiş envanter sisteminizin meyvelerinin tadını çıkarırlar.